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原汤浇原鸡、酸汤泡椒猪蹄煲、杏鲍菇拌耳丝制作方法

字号+来源:长沙新闻网2022-03-24 我要评论() 收藏成功收藏本文

原汤浇原鸡

原汤浇原鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜,此菜先是将整鸡入蒸箱蒸制,蒸得不要太过,标准是“八九成熟,鸡骨带血”,上桌前采用浇热汤的方法既能加热鸡块、又能把残余的鸡血制熟,而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候,易导致鸡肉变老;后来又把盐焗鸡“拉进伙”,浇淋的热汤里增加了盐焗香料,最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。

制作:

1、取整鸡(三黄鸡、清远鸡均可,清远鸡成本相对高些)1500克左右,掏净内脏,入流水漂洗2—3小时,取出沥干水分。

2、清水10斤,放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子(一种药材,可用于上色,增加原料黄色和香味)8棵(敲碎)、鸡骨髓浸膏(能增加鸡肉的香味)100克混合均匀,大火烧沸后关火自然放凉,将处理好的整鸡放入浸泡8小时。

3、取出腌好的整鸡,将汁水擦干,在鸡肉表面抹用香油调匀的盐,鸡肚子里塞入姜、葱,放入盆中入蒸箱蒸20分钟,至八九成熟即可。

4、蒸好的鸡肉会出汁水,取出整鸡放在另一个盛器中,封上保鲜膜自然放凉,封保鲜膜可以防止汁水流失,入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块,否则鸡肉易失水变干,香味流失。

5、我们一次蒸30只鸡,能得到渗至托盘中的10斤蒸汁,这些蒸汁再加鸡汤4斤入锅中烧沸,加入盐火局鸡粉90克调味,再烧沸入保鲜冰箱保存。

6、走菜时取出整鸡斩成块,放入木桶中,取调好味的汤汁烧沸,浇在鸡块上面,以没过鸡块为准,浸泡一会再倒出汤汁,重复三次,鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。

酸汤泡椒猪蹄煲

原料:

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油。

做法:

1、猪蹄洗净,水里加点料酒,汆水;

2、将汆好的猪蹄进高压锅,放干辣椒、花椒、老姜、香料;

3、加水,没过猪蹄,上气后炖30分钟,热锅倒油,放姜蒜炒香;

4、放泡红辣椒和野山椒,大火翻炒,炒出汤汁,放一汤匙白醋,放入西红柿提味;

5、捞出炖好的猪蹄进炒锅,加胡椒面翻炒片刻,加入炖出来的猪蹄汤,煮开小火再炖十分钟左右,酌情放盐调味,关火加少许味精;

6、装盘,撒上葱花即可。

杏鲍菇拌耳丝

原料:

猪耳200克、杏鲍菇150克。

调料:

小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量。

制作:

1、将猪耳烧毛治净,放入卤水锅里卤熟后,捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝,下入油锅炸至色金黄时,捞出来备用。

2、把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆,加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀,淋入葱油,装盘撒上葱花即成。

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